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【大家說】張澤南:烏米飯

2022年05月 06日 08:14 | 來源: 揚州晚報-揚州網 | 揚州網官方微博

張澤南

民以食為天,中國的飲食文化是非常豐富的,各地都有獨特的美食。在浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、四川、貴州、安徽等地,人們仍保留著農歷四月初八吃烏米飯這一古老習俗,這個習俗從唐朝武則天年間流傳至今。

烏米飯歷史悠久,唐代時叫“青精飯”,是道家求長生不死的養生食物,為道家齋日的餌食。杜甫《贈李白》詩曰:“豈無青精飯,使我顏色好??喾Υ笏庂Y,山林跡如掃?!标扆斆稍凇兜朗視隆芬辉娭姓f:“烏飯新炊筆飯香,道家齋日以為常?!睆乃未_始,佛家開始將青精飯作為齋食。尤其是在四月初八日浴佛節,佛教徒多造烏米飯以供佛,因這個原因烏米飯也叫阿彌飯。明清以后,青精飯還成為南方許多地區社日的節令食品,如明代廣東一帶社日食用的五色飯也是從青精飯派生而來的。清代李調元《南越筆記》卷載:“今蘇羅人每以社日為青精飯相餉?!苯裉焐虾?、寧波一帶清明節吃的青團,明代郎瑛認為這也是從青精飯演化而來。

“泡泡是藍的,蒸蒸是青的,放放是烏的?!边@就是神奇魔幻的烏米飯。古時候,烏米飯做法很講究。宋代林洪的《山家清供》卷上說青精飯——首以此重谷也?!芍?、葉,搗汁,浸上白好粳米,不拘多少,候一二時,蒸飯,曝干,堅而碧色,收貯。如用時,先用滾水量為米數,煮一滾,即成飯矣。用水不可多,亦不可少。欠服,延年益顏。其實老百姓的做法就簡單實用多了,他們將這烏飯草頭洗凈晾干搗碎了,包上紗布溫熱了,和糯米擱一塊浸上一夜。次日就變成清香微烏的烏米,略加些水就可以做成香噴噴的烏米飯了。很多人家除了現吃之外,就是把烏米曬干收藏起來,可以送親友,可以隨時拿出來做了吃。

記憶中,每年春天,宜興南部山里有烏飯草頭可采,這是一種灌木類的植物,取其嫩葉,俗稱烏飯草頭?!侗静菪戮帯酚涊d:南燭葉為杜鵑花科植物,即烏飯樹的葉。葉草質,橢圓狀卵形,新葉鮮紅,老葉深綠。山區以外的人可以到農貿市場買,也有山民走鄉串戶賣草頭。據《本草綱目》記載:烏藥葉屬樟料類植物,性溫和、味微苦、葉氣香、可入藥。上理脾胃元氣,下通少陰腎經。李時珍的意思就是:久服能輕身明目,黑發駐顏,益氣而延年不衰。

烏米飯吃法一般是蒸熟蘸白糖吃,加一點葷油,烏黑油亮,香甜可口,這種吃法最能保留烏飯草的清香??勺鲋魇?,可做點心。煮熟后的烏米飯飯色清綠,那一粒粒烏黑發亮,如同黑珍珠般的烏米飯簇擁在那白凈的瓷碗里,上面撒了些星星點點的綿白糖,如同一幅美妙繁星夜色圖,那種美味,完全可以與咖喱飯、黃燜雞米飯以及揚州炒飯媲美,各有千秋。有專家做過研究,烏米飯里有蛋白質、淀粉、鐵元素、纖維素和槲皮素……淀粉被食用后能給機體提供能量,緩解饑餓,還能緩解低血糖。里面含有微量維生素E成分,它能改善血液循環,預防近視眼發生和發展。常吃烏米飯還可以補益脾腎,潤肺安神,明目烏發。

另一種吃法是將烏米飯捏壓成餅狀,用油煎成兩面香香脆脆的,就在它進入嘴巴的一瞬間,味道就一下爆發出來了,油香味、米香味、葉香味、甜蜜味溢滿了整個口腔,刺激著食者味蕾,百轉千回,回味無窮。

去年在宜興,同學送了筍干、百合、紅茶等土特產給我,還有一盒叫做“竹海土特產”的“烏米”。上面的廣告詞是這樣寫的:純天然綠色食品,源自竹海人家的風味。嘗烏米飯,品傳統飲食文化。說得真好!

包裝盒上介紹道:農歷四月初八,是宜興人的“烏飯節”。民間傳說是因為釋迦牟尼十大弟子之一目連,為了讓被關在魔窟的母親吃到飯,想辦法用烏藥草搗汁染米,煮成烏飯送去,惡鬼們不敢吃那烏飯,母親才得以飽腹。宜興人每年四月初八(現在清明過后就開始了)吃烏飯,紀念目連這位孝子?!兑伺d縣志》載:“四月初八吃烏飯,此日演戲稱‘烏飯獻’。又傳,目連以青精樹(一名南天燭)葉浸糯米煮成‘烏飯’,瞞過鬼卒救其母,此俗傳至今?!?/p>

吃烏米飯還有一個民間傳說。相傳戰國時期,龐涓妒忌賢才,設計將孫臏騙來,割去了他的髕骨,并將孫臏關在馬廄里,用饑餓法逼他交出兵書。善良的獄卒非常同情孫臏的不幸遭遇。他瞞過龐涓手下人,就地取材用烏飯樹葉搗爛浸汁拌糯米,煮熟后捏成小團子,偷偷送給孫臏食用。因其形狀、顏色與馬糞差不多,龐涓始終沒有發現其中秘密。后來孫臏被人救出后報了仇。

現在烏米的用途更廣泛了,有做成烏米粽子的,有做成烏米粢飯的,有做成烏米豆沙餡月餅的,有做成烏米八寶飯的。家中煮飯或粥,再放一把烏米,平添許多清香。百合桂花蓮子烏米粥更是一款營養豐富滋補養顏的美食。

烏米飯,春天的味道,清香軟糯。吃上它,飽了口福,解了鄉愁。

作者簡介:

篆刻家、收藏家。宜興人,1982年就讀于揚州師院中文系,在揚州工作生活至今,號“大江南北人”。


責任編輯:煜婕

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